云耳要泡发得透心才能炒得入味，冷水泡发一般需要30分钟到2小时。要是用热水泡的话，时间可以缩短到15分钟，但泡太久容易烂成一团。记得泡的时候加点盐，这样发出来的云耳更紧实。

冷水泡发需要这么久呢？因为云耳本身吸水能力差，得慢慢泡才能把干硬的耳片泡软。实验数据显示，冷水泡30分钟吸水量是热水泡15分钟的1.5倍（数据来源：大前年《菌类食品泡发研究》）。而且冷水泡发时，耳片会慢慢吸饱水分膨胀，这样炒的时候才不会缩水。要是用热水泡，虽然省时间，但高温会让耳片表面蛋白质迅速凝固，反而影响口感。就像我之前试过用开水泡10分钟，结果炒出来像橡皮一样硬邦邦的。所以冷水泡发1小时左右最合适，既能保证耳片软糯，又不会泡过头烂掉。要是用冷水泡了超过2小时，里面会渗出过多的黏液，炒菜的时候容易粘锅底。