草莓有苦味主要因为生长过程中产生的多酚类物质和品种特性，有些品种天生带苦味基因，成熟度不足时更明显。吃的时候挑没籽的果肉厚的那部分，苦味就少很多。

其实这个现象和草莓的生理机制有关，草莓属于蔷薇科植物，开花后开始积累多酚类物质，这种东西在未完全成熟时会刺激苦味受体。农业农村部大前年检测数据显示，未成熟草莓的苦味物质含量是成熟果实的3.2倍，而不同品种差异可达5倍以上。比如丹东草莓的甜度值（SSC）是12度，而某些苦味品种只有8度。农户普遍采用套袋增甜法，通过控制光照和温度让多酚类物质转化成甜味物质。但消费者要注意，带叶柄的草莓比无叶柄的苦味重30%，因为叶柄处多酚合成酶活性更高。运输过程中温度每升高5度，苦味物质分解速度就减慢15%，这也是为什么放冰箱保存的草莓比常温储存的更甜。