做包子发面一般要发1到2小时左右，夏天室温25度左右发酵大概1小时；冬天25度用烤箱发酵15分钟，再二次醒发20分钟。发面时间不够，包子皮硬没口感；发面过度，包子皮会回缩塌陷影响外观。发面时要用温水40度左右，加酵母粉和白糖激活，面团要揉到光滑不粘手，发酵好的面团能膨胀两倍大。

发面时间跟温度湿度关系大，比如温度每升高10度缩短15分钟。酵母活性在25-30度最佳，冬天低温时发酵时间自然延长。比如25度环境下，夏季1小时发好面团，冬季需要2小时以上。湿度低于60%时，要喷水增湿避免开裂。发面不足时包子皮像纸片，过度则像蜂窝。数据表明，二次醒发能让面筋结构更均匀，成品松软度提升30%。发面时加0.5克小苏打能中和酸味，但过量会变硬。发面容器要留1/3空间，避免面团撑破容器。发面时如果出现气泡密集且均匀，说明发酵到位；若气泡少且不均匀，可能是酵母失效。