发糕要发酵大概1到2个小时，具体看酵母活性。揉面后发至两倍大就行，超过两倍可能发过头。温度保持在20到30度最合适，冬天可以放暖气片旁边，夏天要避开阳光直射。发好的面团体积变大松软，手指戳个洞不回缩就是好了。

为啥是这个时间呢？酵母在20度每小时能让面团膨胀1.5倍，30度时膨胀速度翻倍达到每小时2倍。根据《烘焙科学》数据，超过35度酵母会停止工作，低于15度膨胀速度减半。比如用中筋面粉500克，加5克酵母揉成团，在25度环境下发面，通常需要60到90分钟。如果发酵不足，发糕会塌陷没口感；发过头会产生酸味，因为酵母把糖分消耗完开始分解蛋白质。实际操作时最好准备两个容器，一个放温水（40度左右）加速发酵，另一个放冰箱冷藏备用，这样能有效控制发酵节奏。