发糕发酵大概需要1到2小时，中间要发酵两次。第一次发酵时面团会膨胀变大，第二次发酵主要是让发糕定型变松软。做的时候先和面醒发一次，烤之前再醒发一次就行。

因为酵母需要两次发挥作用，第一次发酵让面筋充分舒展，第二次发酵让气体均匀分布。数据说温度20-25度时发酵1小时足够，温度低的话可能需要2小时。比如用活性干酵母500克配500克面粉，第一次发酵40分钟体积变成两倍，第二次发酵30分钟表面出现小坑。两次发酵间隔不能超过2小时，否则酵母会失效。要是只发酵一次，发糕会硬邦邦的咬不动。而且两次发酵就像给发糕做按摩，第一次长身体第二次塑形，这样烤出来的才蓬松有气孔。要是中间不醒发直接烤，面团里的气体跑光了，发糕就塌成饼状了。