蛋糕蛋白要打8-15分钟，硬性发泡时提起打蛋器有小尖角，倒扣盆蛋白不流动。如果时间太短蛋白发不蓬松，太长会变干硬。湿性发泡打5-7分钟，表面有纹路但倒扣会流动。

蛋糕蛋白打发时间跟温度和状态有关。首先蛋白温度每升高5度就减少1分钟，比如室温25度打8分钟，30度就打7分钟。根据《家庭烘焙手册》数据，硬性发泡理想温度是45-50度，这时候打发时间控制在8-10分钟最稳妥。而且打发时电动打蛋器要低速开始，中间换高速，保持低速防止消泡。比如先低速打3分钟起泡，再高速5分钟至硬性发泡，低速30秒定型。如果时间不够蛋糕会塌陷，比如打6分钟蛋白只是湿性发泡，裱花时容易塌。反之打15分钟以上，蛋白会变成干性发泡，切开有蜂窝状气孔。另外要观察状态，硬性发泡提起打蛋器有小尖角，倒扣盆蛋白呈山丘状不流动。如果出现湿性发泡倒扣盆蛋白会流动，说明没打够时间。还要注意打蛋盆不能有水油，否则蛋白会消泡。比如打蛋盆提前擦干，加几滴柠檬汁或白醋调节酸碱度，这样打发更稳定。挤蛋白霜时，硬性发泡能立住小三角形，湿性发泡容易塌陷变形。