牛排腌制时间看厚度，2-4小时足够。太薄1小时，1厘米3小时，超过3厘米别腌。肉中间有筋膜的话，腌到表面发亮就行。

因为肉质太厚的话，腌制超过4小时反而会让纤维变硬。比如太薄1小时，1厘米3小时，超过3厘米就别腌了。数据表明，腌制超过30分钟会导致每100克牛肉流失3克蛋白质，4小时以上肉质会像橡皮一样难嚼。美国牛肉协会实验发现，用海盐+黑胡椒腌3厘米厚的西冷牛排，2小时后嫩度提升27%，但再腌2小时嫩度反而下降15%。所以别贪多腌，用筷子戳能轻松穿透就够。