发酵大概要7到15天最好喝，温度保持在20度左右最合适。开盖换气每天一次，糖分慢慢变酒酸度慢慢变浓。如果发酵太短米酒不甜，发酵太久会发酸变苦。新米酒闻着有酒香没酸味就是熟了。

因为米酒发酵靠酵母把糖分转化成酒精，这个过程分三个阶段。前三天酵母大量繁殖，糖分消耗快。中间7到10天糖分转化成酒精最多，这时候酒精度能达到5%到8%。超过15天酵母开始死亡，残留糖分被醋酸菌分解成醋酸。温度每升高1度发酵快1.5天，但超过25度容易坏。实验数据显示20度发酵12天酒精度稳定在6.5%时口感最好，酸度0.3%最平衡。开盖换气是为了让氧气进入促进酵母活动，同时排出产生的二氧化碳。如果连续三天不换气，酵母会缺氧提前死亡，导致发酵失败。所以每天开盖10分钟最关键，既能加速发酵又不让杂菌滋生。