醒面就是让面团静置让面筋放松。通常醒面需要30分钟到1小时，冬天可能要1到2小时。醒好的面皮擀起来不粘手，包饺子时不容易破。夏天温度高水分蒸发快，醒面时间可以缩短；冬天温度低要延长时间。醒面时最好盖湿布或保鲜膜，防止表面变干开裂。

为什么是这个时间呢？面团里的淀粉和蛋白质需要时间重新排列组合。根据《家庭面食制作手册》数据，普通面粉在25℃环境下醒30分钟，面筋网络结构就能形成80%以上。实验证明，每升高10℃醒发时间减少15分钟，湿度每增加20%缩短10分钟。比如用高筋面粉做饺子皮，夏天30℃要醒25分钟，冬天5℃要醒75分钟。醒发不足会导致面皮硬邦邦，过多则容易擀破。醒面时最好分两次，第一次醒20分钟擀皮，剩下的冷藏保存，这样皮更劲道。