全蛋打发一般要打3到5分钟，最佳温度在20到25度之间。温度太高容易消泡，太低又打不匀。打的时候要看着蛋白霜变硬有纹路，电动打蛋器中低速就行。冷蛋要提前回温，热蛋要稍微放凉。

要打够时间温度不对都不行。比如温度每升高5度，打发时间就要减少30秒，因为高温会让水分子蒸发快，破坏蛋白网结构。实验数据显示，25度时打发3分20秒出纹路，30度时只要2分50秒。冷蛋在15度时粘稠度增加，需要多打40秒才能达到同样效果。搅拌时容器温度比室温低2度，蛋白会更稳定。温度太高水汽蒸发影响发泡，太低又容易结块。比如做戚风蛋糕，冷蛋回温到22度再打发，比直接用常温蛋多打1分钟。温度不对还可能让蛋糕塌陷，所以打的时候要盯紧状态。