全蛋打发一般要打3到5分钟，室温下用打蛋器打匀糖水再打发。容器要干净无水无油，打发起来有细密泡沫，提起打蛋器有小尖角就行。分三次加糖别一次倒太多，打匀了再加。打发的全蛋能立住筷子不倒，倒扣盆子不会流动就是合格了。

为啥要这么打呢？温度太低全蛋容易结冰块，室温25℃左右最合适，有研究说温度每高5℃，打发速度提升20%。糖分是关键，全糖量占蛋重的10%左右，分次加能防止油水分离。容器无水无油是因为水分和油脂会破坏蛋白质结构，导致打发失败。打蛋器选中速档，高速容易打飞泡沫。数据来源《家庭烘焙手册》和《西点工艺学》实验记录。