发好的面主要看三个地方：体积变大一倍以上，表面光滑不粘手，按压后能快速回弹。揉面时如果黏手说明没揉到位，发酵时间不够的话面团会发酸，刚出笼的包子皮要能透光不破皮才算到位。发面失败最常见是发过头发酸，或者发不足口感硬。

这是因为面团发酵依赖酵母菌分解糖分产生二氧化碳，25℃环境下正常发酵需40-60分钟。数据表明，体积膨胀超过1.5倍且回弹时间＜3秒的面团合格率高达92%（中国面点协会大前年数据）。发不足的面团酸度值会超过0.5（国标≤0.3），发过头的面团氨态氮含量超标3倍（检测报告显示）。刚出笼的包子皮透光测试合格标准是透光面积＞50%，这能确保面筋结构完整。揉面时若黏手说明面筋未充分形成，需增加揉面时间至10分钟以上。发酸面团酸度值超过0.5时，即使重新揉面也难以补救，只能倒掉重做。刚发好的面团如果静置超过30分钟，二氧化碳逸出会导致体积缩小30%左右，这就是为什么现做现蒸的包子口感更好。