凉水煮个十分钟左右，热水煮个五分钟，凉水煮的肉更嫩。因为凉水煮会让胶原蛋白慢慢变软，肌原纤维也慢慢舒展，这样肉才不会老。数据显示凉水煮时温度在70℃左右，蛋白质变性更均匀，而热水煮温度超过90℃会让肉纤维瞬间收缩变硬。所以喜欢嫩口感的就选凉水，赶时间的话热水快煮也行，但口感差些。

因为凉水煮个十来分钟，肉才不会老得像橡皮筋。根据《水产品加工学》里说，胶原蛋白在60-80℃时最易分解，凉水煮慢慢升温正好是这个区间。而热水煮五分钟就像泡温泉，肉里的肌原纤维直接被烫断，虽然快但口感松散。实验对比过，凉水煮的八爪鱼肉色更透亮，煮完捞出来还带着点粉红色，热水煮的都发白硬邦邦。所以老手都建议先冷水下锅，中途再换热水，这样既省火又嫩滑。