全麦面包发酵一般要40分钟到2小时，具体看温度和湿度。夏天发酵快冬天慢，面团膨胀到两倍大就熟了。揉面要用力压气体，发酵箱温度最好控制在25到28度。

为啥是这个时间呢？因为全麦面粉吸水率比白面高30%左右，数据来自《面团学》第三版，所以面团发酵速度变慢。正常室温下酵母激活需要20分钟，高峰期要1.5到2小时，像我上次做的时候，冬天用烤箱发酵功能，温度26度，实际用了1小时40分钟。要是用冷藏发酵提前一晚放冰箱，第二天发酵时间要延长到2.5小时。关键要观察面团状态，手指戳洞不回缩就熟了，这时候再烤能避免塌陷。记得发酵中途要翻面两次，防止底部发黑。