二次发酵得看温度和面团状态，一般发到两倍大就行，大概15到30分钟。要是温度高的话，可能10分钟就够；温度低的话，得等20多分钟。发好的面团会鼓起来，轻轻按下去能回弹，说明发酵到位了。

为啥是这个时间呢？酵母活性跟温度挂钩，25到28度时活性最强，每升高1度，发酵快5分钟。比如28度时发15分钟，25度就得发20分钟。数据说发酵不足的话，馒头会发硬；发过头会酸臭，还可能塌陷。比如用35度温水揉面，二次发酵时间得缩短到10分钟内，否则面团会酸掉。要是用冷水揉面，得等30分钟以上，但夏天容易发过头。记住看状态比看时间准，发到两倍大就行，别光看时间。