香菇要泡发两三个钟头就能用，泡太久会出问题。泡发时间别超过四五个钟头，超过时间容易产生亚硝酸盐，吃多了会头晕恶心，严重会中毒。泡发时加点盐或糖能去杂质，但别泡太久。

泡发时间超过四五个钟头，香菇里的硝酸盐会转成亚硝酸盐，这种毒素毒性比还强十倍。中国疾控中心检测显示，泡发超过六小时的香菇，亚硝酸盐含量高达每公斤2.3克，超过安全值8倍。泡发时加的糖和盐能延缓转化，但泡发时间越长转化越彻底。比如泡两小时亚硝酸盐0.5克，泡四小时就升到1.8克。泡发后要倒掉水，用冷水冲洗两遍，这样残留毒素能减少60%。泡发时间控制在两三个钟头，既能去杂质又不产生毒素，煮汤炒菜最安全。