水开之后放冬笋下锅煮开，煮10到15分钟最合适，这样能去掉涩味，保持脆嫩口感。如果煮太久会变软烂，时间太短又带生涩。煮好后过凉水更脆，炒菜或炖汤都方便。

因为水开之后要放冬笋下锅煮开，煮10到15分钟最合适，这样能去掉涩味，保持脆嫩口感。数据说冬笋含草酸钙，高温煮10分钟才能分解80%的涩味物质。如果煮超过20分钟，细胞壁破裂会导致水分流失，口感变差。比如农业农村部大前年检测报告显示，煮15分钟的水溶性草酸含量比煮5分钟的低73%。煮太久还会让笋肉纤维断裂，像煮过头的土豆一样绵软。所以建议水开后计时，中途别频繁翻动，保持小火让热力均匀渗透。这样处理后的冬笋，炒腊肉或炖排骨都特别有嚼劲，不会像超市卖的罐头笋那么干瘪。