凉拌鸡煮够十分钟最好吃，火候太大容易老，时间太肉不熟。先冷水下锅加姜片料酒，水开之后保持中火煮，看到浮沫撇干净，焖两分钟让肉更嫩。这样煮出来的鸡皮滑肉嫩，拌调料的时候能吃出汁水。

为什么煮十分钟最合适呢？鸡肉纤维长度一般在2-3厘米，煮超过十五分钟纤维会变粗变硬，口感像橡皮。实验数据显示，煮够十分钟鸡肉中心温度达到75℃时，胶原蛋白开始收缩锁住水分，此时肉量比煮完立刻捞减少8%左右。如果煮十二分钟，肉质嫩度评分比十分钟低2.3分（满分10分）。冷水下锅能让鸡肉内外受热均匀，中途焖两分钟相当于给肉二次回温，这样切的时候不会散。记得煮完别马上捞，等焖够两分钟再捞，这样鸡皮不会粘筷子，拌调料时更入味。