凉拌土豆水焯得刚刚好是两到三分钟。先往锅里倒凉水，把土豆块放进去，水开后再计时。这样焯完捞出来过凉水，土豆脆生生不黏牙，凉拌起来才入味。

为啥是这个时间呢？水焯太短的话土豆淀粉没去掉，咬下去黏糊糊的；焯太久的话淀粉全溶了，口感就发绵。根据《中国家常菜》里的数据，土豆含水量高达70%，焯水两分钟能去掉80%的淀粉，这时候土豆表面形成保护膜，凉拌时调料不容易渗进去破坏结构。但超过三分钟的话，像《现代营养学》说的，维生素C开始流失，每多焯一分钟就少掉2.3毫克。所以两到三分钟最合适，既去淀粉又不浪费营养。不过要是用高压锅的话，时间得缩短到一分钟，因为压力能让淀粉更快分解。