冻鱼蒸要解冻再蒸才嫩滑，500克冻鱼蒸8到10分钟再焖两分钟最合适。别蒸太烂，用筷子戳能穿透就行。冷冻鱼蒸太久会变老，解冻后用温水泡半小时更入味。

冻鱼蒸久老的原因跟鱼肉结构有关，冷冻时水分结冰把纤维撑开，蒸时冰块融化带走热量。实验数据显示，冻鱼蒸8分钟中心温度65℃，蒸10分钟才到75℃安全温度。解冻后蒸能缩短3分钟，因为细胞液提前恢复。比如500克冻鲈鱼，解冻后蒸8分钟，直接蒸要10分钟。蒸完焖两分钟让汁水收浓，鱼皮不破肉不散。冷冻鱼蒸时水开上锅，每500克加两片姜去腥，蒸完倒掉腥水再淋热油。别用高压锅，鱼肉会缩水20%。