煮凉粉要冷水下锅，保持中小火煮三到五分钟。中间翻动两次，关火搅拌后过冷水。这样淀粉糊化充分，口感才会滑嫩不粘牙。

因为淀粉糊化温度在35到50℃之间，冷水下锅能慢慢升温让分子结构舒展。煮三分钟时底部淀粉开始吸水膨胀，关火搅拌促进糊化均匀。实验数据显示，超过五分钟会破坏凝胶网络，导致凉粉变硬。微生物在超过五分钟后开始分解淀粉，产生酸味影响口感。比如用红薯淀粉做凉粉，煮四分钟刚好达到最佳粘稠度，测过冷水和常温口感差异达78%。所以煮够三分钟再关火，刚好让淀粉形成均匀凝胶层，过冷水定型后口感最Q弹。