切开的苹果放两三天不冷藏就变质了，冷藏的话一周没问题。放久了会变软发黄，咬下去黏牙有酸味，这是因为苹果里的酶和氧气接触氧化，果肉里的果酸和糖分分解，同时细菌在潮湿环境下繁殖。苹果酸度一般在3%左右，切开暴露后酸度每小时上升0.1%，超过4.5%就会刺激舌头。乙烯释放量从0.1mg/kg增加到0.5mg/kg需要48小时，这时候苹果会加速成熟腐烂。如果用保鲜膜包住苹果核部分，能减少乙烯接触，保存时间延长到72小时。但超过三天后，苹果表面的多酚氧化酶会持续分解果胶，导致果肉结构破坏，这时候吃下去会感觉口感变差。

氧化变质是因为苹果切开暴露在空气中，表皮细胞受损后里面的酶开始工作。苹果中的多酚氧化酶遇到氧气会把酚类物质变成醌类，颜色变黄，同时产生大量氢醌，这种物质会让苹果变苦发酸。数据显示，常温下苹果切开2小时后表面氧化面积增加30%，6小时后氧化面积达到70%。冷藏能降低酶活性，但无法阻止氧化反应，只是延缓速度。比如把苹果放在4℃环境下，酶活性会从每小时分解5%果胶降到每小时2%，所以冷藏后保存时间能从24小时延长到72小时。但要注意苹果核周围的果胶层是氧化的区域，所以保鲜膜要包住这里。苹果水分蒸发速度在常温下每小时损失2%，导致细胞脱水皱缩，这也是变软的原因。