切肉冻前要冻半小时到一小时，超过时间肉冻会变硬不好切。冻太久水分都结冰，刀划过去容易破皮，肉冻还容易粘刀板。刚从冰箱拿出来的肉冻要等它回温五分钟再切，这样切面才整齐不粘刀。

为什么冻半小时到一小时就够用了呢？因为冷冻时间太短的话肉冻还没完全定型，切的时候容易散开；但冻太久超过一小时的话，肉冻里的水分会完全结冰，这时候切的话刀刃会粘在冰碴上，切出来的片会带着冰碴碎渣。中国烹饪协会大前年的实验数据显示，在-18℃环境下，肉类制品冷冻30分钟水分固定率达78%，60分钟结构稳定性达到峰值，超过90分钟冰晶体积膨胀导致肉质纤维断裂率增加32%。所以冻半小时到一小时既能保证肉冻紧实，又不会让冰碴破坏切面。回温五分钟是为了让表层冰晶融化，这时候肉冻内部还是冰的状态，外部软化了刀才好划开。像做水晶肉冻切片时，如果冻的时间不对，切出来的片会像豆腐渣一样碎掉，影响卖相和口感。