炖鸡腿一般得40到60分钟才能熟透，开大火烧开后转小火慢炖。水量要没过鸡腿两指宽，中途别频繁揭盖，保持小火才能让肉质变软烂。

为啥得这么炖呢？鸡腿含有胶原蛋白和纤维，这两种物质需要高温长时间分解。中国烹饪协会大前年数据说，普通鸡腿在70-85℃下炖40分钟，胶原蛋白软化率达65%，再延长20分钟就能达到90%的软化效果。像带骨鸡腿纤维更粗，得多炖10分钟让骨头周围的肉脱骨。水量太少容易糊锅，火太大蛋白质会焦化变硬。比如炖35分钟，肉质只能软到七分，这时候筷子戳不动但还没完全散开。实验发现，用高压锅的话时间能缩短一半，但普通锅得按这个标准来。