腊肠要腌够时间肉才入味不柴，一般得腌半个月到一个月。肠衣材料不同时间也差，棉肠衣腌15到30天，肠衣薄的得20天左右，肠衣厚的可以腌到一个月。腌的时候要放在阴凉通风处，别暴晒别淋雨，温度高的话得缩短时间防变质。

腌这么久是因为肉里的水分和盐分要充分融合，盐分才能把肉里的水分逼出来，同时把细菌都杀光。根据《中国肉制品加工手册》数据，盐分浓度没到3%的话，腌15天肉里还是会有30%的水分残留，这样肠衣容易破还容易坏。像广东地区用棉肠衣的，他们通常腌25天左右，温度28度湿度75%的环境下，这样肉里的水分能降到18%以下，肠衣不容易裂。北方冬天温度低，可以腌到30天，但得把肠衣扎孔透气，否则肉会发黏。腌的时间太短肉不入味太长容易变质，所以得看肠衣厚度和当地气候来定。一步灌肠的时候，肉要切得细碎，这样肠衣才能均匀受力，肉和肠衣才能绑得紧实。