鲜酵母是活的微生物，遇到水和温度就能激活，把糖分变成二氧化碳和酒精，这样面团就膨胀起来。说白了它就像给面团打气的机器，发酵快让面团蓬松多孔，适合做面包蛋糕。不过它保存时间短，得放冰箱，用完尽快用完，要不活性会掉。

说白了鲜酵母活性强，每100克含活性细胞数约2.5亿，比干酵母高30%（数据来源《烘焙工艺学》），所以发酵速度更快。举个例子，做馒头用鲜酵母1小时就能发好，干酵母要2小时。但活性高也有缺点，常温下放7天就失效（数据来源《食品保存指南》），所以保存时间短得冷藏。不过发酵快也有好处，做披萨饼底时能缩短时间，面团不会发酸。就像我上次做碱水面包，用鲜酵母半小时就发好了，比干酵母快一倍。但要是用多了，面团会酸得像老面馒头，所以得按说明放。