发面要发够时间，不熟就硬邦邦。通常发面得1到2小时，夏天快冬天慢。温度湿度得注意，手沾水能挂住墙就行。揉面次数别太多，三次就够发开了。发好的面团体软有气，戳个洞不漏气。

为啥发面得1到2小时呢？温度25到30度最合适，实验室数据说每升高5度快20分钟。湿度70到80%像梅雨季，手背汗珠刚出来那种湿度。揉面次数多了面筋被扯断，发面时间得补回来。比如揉三次的面团，发面得比一次多半小时。发面时盖湿布防干，窗边吹冷风得往里挪半米。发到位的面团像小气球，手指戳洞回弹慢。冬天电热毯捂着发面，1.5小时就够。夏天开空调得盖三层纱布，发面时间得拉长到2小时。发面失败常见问题是发过头变蜂窝，发不够就咬不动。掌握好时间温度，包子皮才软和有层次。