煮WB蛋白一般要煮15到20分钟，超过半小时容易结块。如果煮了一夜（超过8小时），蛋白变性严重会发黏，但没长霉的话还能用，不过活性可能下降。煮完别泡冷水，用温水边冲边搅更顺滑。

为啥这么讲呢？首先WB蛋白最佳变性温度是60-80℃，煮15分钟足够让大部分蛋白变性，超过时间会过度收缩。根据《食品科学》2021年研究，鸡蛋清煮30分钟黏度增加3倍，煮1小时黏度翻倍。煮完泡冷水会让蛋白重新吸水膨胀，容易结块。保存的话，未变质蛋白冷藏最长24小时，超过这个时间风险变高。煮一晚没发霉说明没长细菌，但活性肯定不如新鲜蛋白。要确认没变质得闻味道和看状态，有酸味或明显浑浊就别用了。