煮40分钟到1钟头，冷水下锅加葱姜蒜和八角桂皮，收汁。鸡爪得泡水10分钟去血水，肉才不腥。火候太大容易糊锅底，小火慢炖才能入味。

为啥是这个时间呢？因为鸡爪本身水分少，得用冷水先泡10分钟，这样肉质更嫩。食品科学说鸡爪的胶原蛋白和筋膜结构需要40分钟开始分解，1小时才能完全软烂。数据表明冷水下锅比热水快15%，但火候太大会让胶原蛋白焦化，导致口感变硬。比如我试过煮35分钟，鸡爪还是硬邦邦的；煮1个钟头的话，收汁太早味道不均匀，得15分钟再开大火收汁。像上次做的时候，我忘记计时，结果煮了1小时20分，鸡爪都煮烂了，得捞出来再卤20分钟才刚好。所以得控制时间，别超1个半小时。