煮鲜猪耳朵得先下锅煮1小时左右，关火焖20分钟，收汁再卤15分钟。耳朵要煮到能咬动才好，要是煮不透就硬得硌牙。要是用高压锅的话，得压40分钟再关火焖10分钟，这样更省火候。

为啥得这么煮呢？因为猪耳朵得先煮透，胶原蛋白才能变软糯，关火焖是让水分渗进去更入味。数据说普通锅煮1小时能让耳根变软，高压锅40分钟就能达到同样效果。收汁的时候卤料才往里钻，要是早收汁就入味不深。煮的时间太短耳朵硬得像木头，太长又容易煮烂成渣。比如耳尖这种硬骨头部位，得在卤汁里多泡10分钟才透。要是用冷水下锅的话，得先煮10分钟再换热水，这样能逼出血沫子更干净。