卤鸭爪要卤1两个小时候，水开后再加调料，温度别低于80度，时间太短肉不烂，太长容易散。

因为鸭爪肉多胶质，卤1小时候胶原蛋白初步凝固，2小时候软糯入味。胶原蛋白在60-90度下分解得最慢最均匀，实验数据表明卤1小时候吸味只能覆盖表面，2小时候内部蛋白质完全变性，吸满卤汁。温度低于80度会让肉质松散，超过90度胶质容易焦化。有人试过卤3个小时，鸭爪皮完全掉肉，而卤40分钟骨头还硬得能敲桌子。所以1两个小时候最合适，既能让骨头吸饱味道，又不让肉质散掉。