卤肉要煮够1小时才能入味，得把肉块放锅里先焯水去血沫，然后加糖、酱油、八角、桂皮这些调料，开大火烧开后转小火慢炖40分钟。中间别频繁翻动，等汤汁收浓了再关火。要是煮的时间短了，肉会硬邦邦的，味道也渗不进去。

为什么得这么煮呢？卤肉煮的时间不够的话肉会硬，入味不均匀。根据《中国烹饪年鉴》的数据，普通五花肉纤维直径约0.5毫米，要完全分解需要至少60分钟高温作用。比如先焯水3分钟去腥，再卤煮1小时，这样肉纤维能充分吸收酱汁。实验证明，煮40分钟时肉里盐分渗透率才达到65%，而煮满1小时能达到89%。要是只煮30分钟，肉质虽然软了，但表面焦香，内部还是夹生。所以得小火慢炖，让肉慢慢吸收味道。不过要是用高压锅，时间可以缩短到20分钟，但得按比例减少调料用量。