小火熬15到30分钟关火最合适。先放香料大火烧开，转小火慢炖让味道渗进去，关火后别急着开盖，焖15分钟再吃最入味。

为啥要小火熬这么久呢老手都说得这么讲究。卤水沸腾后转文火温度保持在90到100度之间，这时候香料里的有效成分才能慢慢析出。实验数据显示小火熬20分钟比大火10分钟多析出37%的香精物质。要是关火太早肉质容易柴，熬太久卤水容易糊底发苦。比如卤牛肉小火25分钟再焖10分钟，肉质嫩度比大火15分钟的高出2个等级。记住关火后要盖盖子焖，这样余温能把肉里这点味道都逼出来。