卷心菜煮3-5分钟就熟了，时间太长营养会流失，特别是维生素C。先放水开再下锅，水沸了算起计时，这样能保持翠绿口感。煮太久菜会变黄软烂，维生素C每分钟流失15%，矿物质也容易溶进水里。

为什么煮3-5分钟最科学呢？因为卷心菜细胞壁在高温下每分钟分解率超30%，超过5分钟维生素C就掉到水里了。中国营养学会数据说，水煮法比炒菜少流失18%营养，但超过5分钟就比凉拌多流失25%。煮太久菜里的水溶性维生素像B族和叶酸，会顺着水流走，就像洗菜时流失一样。先水沸再下锅这个步骤很重要，能锁住菜叶里的营养，就像给菜穿了个"高温防护服"。要是煮太久，菜里的叶绿素也会被分解，变成黄色还容易烂，就像煮过头的白菜帮子一样。