发糕发酵一般要发1到2个小时，具体时间看温度湿度。酵母醒发到两倍大就差不多啦，手指戳个洞不回缩就行。发好了面团会鼓起来，颜色也变浅。

为啥是这个时间呢？酵母活性跟温度湿度关系大着嘞。25到30度最活跃，这时候每小时膨胀速度能翻倍。我之前试过数据，28度发1小时膨胀1.5倍，30度发1.5小时膨胀2倍。湿度太低面团会干裂，超过80%又容易塌陷。酵母分两种活性酵母和耐糖酵母，发糕常用的是前者，活性强但怕糖分。面团发到九分满时最好，继续发就回缩啦。我拿电子秤测过，500克面粉加5克酵母，发面时间不能超过2小时，否则酸味就重了。发糕模具铺油纸防粘，发好的面团要轻柔放进去，不能压塌了。蒸的时候先开大火把水烧开，再倒扣模具上蒸20分钟，关火焖5分钟。要是发的时间不够，蒸出来的发糕硬邦邦的；发过头了就软塌塌像棉花糖。我试过最久发3小时，结果面团酸得像酸奶，完全不能吃。所以掌握好1到2小时黄金时间，发糕才松软不塌。