叫花鸡要闷1.5小时再烧30分钟。闷是湿泥裹鸡焖熟，烧是拆泥烤表皮酥脆。先腌后裹泥，用文火慢焖让肉入味，烧制让皮肉分离，吃的时候一撕就开。

为啥闷烧要分开做？闷的时候湿泥把鸡裹得严严实实，像蒸笼一样焖1.5小时足够熟透入味。数据显示鸡肉中心温度达到75℃需要40分钟，裹泥后焖1.5小时能确保均匀受热。烧的30分钟是关键，拆开湿泥后鸡身暴露在明火下，表皮受热变脆。根据《中国烹饪学》记载，明火烤制时鸡皮温度能瞬间升到200℃以上，30分钟足够让角质层焦化，这样吃才外脆里嫩。烧的时间太皮不脆，太长肉会干柴。闷烧分开做，既保证肉嫩又让皮脆，这才是叫花鸡的精髓。