和面时间太短面团太硬揉不够时间容易粘手，发酵时间太短面团不够松软长时间发酵会出酸味。揉面得看面团软硬程度，发面得看温度湿度。

面筋蛋白质在揉面时互相连接，和面时间每分钟揉够15-20下才能形成网状结构，数据说揉够8分钟的面团延展性比4分钟强3倍。发面时酵母菌在20℃环境下每2小时繁殖1次，温度到30℃繁殖速度翻倍，但超过2小时酸味物质（乳酸）会增加5倍。所以和面揉够8分钟再发1小时最合适，发面超过2小时就成酸面团了。比如我上次和了10分钟面发1小时，做包子皮薄还松软；和了5分钟发2小时，结果包子皮硬还有酸味。