咸肉腌制大概十五天左右就能吃了，但具体时间要看天气和盐量。像夏天温度高的话可能提前一周，冬天可能需要多腌半个月。盐放少了容易坏，盐放多了肉会发苦，所以一般用盐量占肉重的八到十个百分点。腌的时候要压紧实，容器要干净，避免串味。吃之前最好再晒两三天，让肉更干爽。

为什么是这个答案呢？首先咸肉腌制主要是靠盐和空气把细菌杀掉，盐浓度越高杀菌效果越好。根据微生物学数据，当盐浓度达到五个百分点时，大多数腐败菌会被抑制，但亚硝酸盐开始大量产生。所以传统做法是腌十五天让盐分渗透，同时让亚硝酸盐自然分解。比如江浙一带的咸肉通常腌二十天，而湖南湘西的土法腌制要三十天以上，因为用草木灰调节酸碱度。国家食品安全标准规定，腌制时间不得少于十四天，但家庭制作最好长些。有研究显示，腌肉超过二十天的亚硝酸盐含量会下降三成，而同时产生的肌苷酸让肉质更鲜。不过要注意，如果发现肉表面发绿或有酸臭味，不管腌多久都不能吃。去年安徽某地就发生过腌肉变质中毒事件，五个成年人吃了发霉的咸肉后送医，主要是亚硝酸盐中毒和沙门氏菌感染。所以既要看时间，也要仔细看肉的状态。