咸蛋要腌一个月左右，温度湿度高的话可以缩短到25天，低温阴雨天得腌35天以上。腌的时候要放在阴凉通风处，中间得翻动两次，每次间隔半个月。蛋壳上还要刷点白酒，防止发霉。

腌这么长时间主要是为了让盐分渗透进蛋白里，蛋黄能形成松沙状。查了资料发现，25℃环境下腌40天，蛋黄含盐量能达到12%，蛋白8%，这样既入味又不会过咸。湿度低于70%的话，蛋壳会先干裂，所以阴雨天得用湿布包裹。翻动主要是让上下层蛋均匀入味，有个地方试过连续翻动三次，结果蛋黄都散了。像江浙一带用草灰腌的，温度低湿度大，所以得腌50天以上。有个老手说，腌足30天蛋黄会自动变粉红色，这是盐分渗透的标志。要是腌的时间不够，蛋白会嫩得像水蛋，吃的时候容易散；腌太久了蛋黄会发苦，就像晒过头的咸鸭蛋。