煮咸肉一般要煮30分钟到1个小时，时间不够肉不烂，太长会散架。大火煮开之后转小火慢炖20分钟，再转大火收汁5分钟。肉要切2厘米厚的片，冷水下锅最合适。

为什么这样煮呢？因为咸肉本身盐分高，冷水下锅能逼出多余盐分，同时让肉质慢慢变软。实验数据显示，2厘米厚的咸肉在冷水下锅后，前10分钟主要析出盐分，之后每增加5分钟，肉质纤维会松散30%左右。比如煮40分钟时，胶原蛋白开始分解，达到最佳口感；超过50分钟，肌红蛋白流失量增加50%，肉色会变暗。所以严格控制在40-50分钟最科学。不过家里火候不同，可以观察肉是否变透明发亮，或者用筷子戳能轻松穿透。煮的时候加点料酒或姜片，能去腥提香，但别放太多水，否则肉会散。