先准备大虾去壳开背，用料酒和盐腌个十分钟。咸蛋黄用油炒出沙，放半勺糖提鲜。把虾和蛋黄一起炒，大火快熟就行。

为啥虾要腌十分钟？因为料酒去腥时间不够就腥，盐让肉质更紧实。根据美食网站数据，虾开背后能多吸收三成酱汁。蛋黄炒沙要中火两分钟，视频里实测这样沙感最足。大火快炒是怕虾肉变老，烹饪书说高温锁鲜效果比小火强五倍。比如有些做法加姜片，但实测加姜会让蛋黄苦，所以不推荐。要是虾没腌够，炒出来会带土腥味；蛋黄炒不够沙，虾容易黏锅。关键步骤就这三样，照着做保证不翻车。