响皮要用冷水泡够时间猪皮才变软，泡的时间太短皮子硬得嚼不动。煮的时候得水开后再下锅，保持大火煮够时间才能让肉和皮分开。冷水泡的时间要根据猪皮厚度来定，薄皮泡2小时，厚皮得泡4小时。煮的时候要盯着看，防止糊锅。

为啥是这个时间呢？冷水泡能让胶原蛋白慢慢分解，泡2小时猪皮里的胶原蛋白减少30%，泡4小时减少50%（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告）。煮的时候水开后再下锅，高温能让猪皮里的水分快速蒸发，15分钟皮肉初步分离，20分钟完全熟透。厚皮煮的时间比薄皮多5分钟，因为要穿透整个皮层。冷水泡太久会发黏，煮不够时间皮肉黏在一起。要是用热水泡，10分钟就烂了，但皮子没嚼劲。煮的时间太长会变硬，像煮过头的粉条一样。所以得冷水泡够再煮，火候和时长都讲究。