土豆放几个小时就会变颜色，保存三天左右最好。削皮后放阴凉处别沾水，阳光和高温会让它更快变黑。变色的土豆不能吃，口感发苦还可能中毒。

土豆削皮后接触空气，里面的酶和氧气反应，颜色变深，这个过程叫氧化。比如土豆中的维生素C遇到氧气，半小时就变黄，一整天就发黑。实验数据显示，常温下土豆放两小时维生素C损失30%，放六小时损失超70%。保存时需避光，湿度超过70%会加速氧化。冰箱冷藏（4℃）能延长保存时间到一周，但温度波动大时容易冻伤。氧化后的土豆会产生龙葵素，高温烹饪能分解，但发芽土豆的龙葵素含量是正常土豆的20倍以上，建议直接扔掉。