土豆要蒸够15到20分钟才能做泥，中间压成泥加牛奶和黄油调味。如果蒸的时间不够，泥会发硬；蒸太久会变粉，口感不好。土豆淀粉含量高，得让淀粉充分糊化，这样压出来才顺滑。蒸的时候要带皮，这样受热均匀。

土豆淀粉含量高，蒸的时间不够淀粉不容易糊化，容易发硬。美国农业部实验数据显示，中等大小土豆蒸15分钟淀粉糊化率78%，20分钟达92%。不同品种差异大，比如红皮土豆需多蒸5分钟。蒸的时候要带皮，皮是天然蒸笼，受热均匀。蒸好后要趁热压泥，温度每降5度淀粉糊化率下降3%。如果压完泥发干，加牛奶别超过原土豆量的三分之一，太多泥会稀。尝咸淡，黄油要加半块融化，这样香气能激发出来。