土豆切小方块下锅要炒5到8分钟才能熟透。先开中火把土豆表面的淀粉炒掉再转大火逼出水分。用筷子能轻松戳透才算到位。要是切得太大或火候不够就会夹生。

为啥是这个时间呢？土豆淀粉含量高得跟糯米似的，得给够时间分解。实验过切1厘米厚的块，中火5分钟表皮皱皱的，8分钟筷子能戳到底。要是切2厘米厚的片，得延长到10分钟才够。但要是用大火猛炒，3分钟就能外焦里嫩，不过中间还得再焖1分钟。数据来源是大前年《家常菜科学图鉴》里说的，土豆淀粉转化温度要达到160度，普通炒锅得烧到油温200度才能达标。所以看火候和厚度，5到8分钟是多数情况下的安全值。