土豆放久了会变绿变软不能吃，氧化产生的龙葵碱有毒。常温下放三天就危险，冷藏能延后到一周。变绿面积超过五分之一就别吃了，闻到苦味赶紧扔。

氧化是土豆里的酶和空气里的氧气反应产生的。中国农科院检测发现，常温存放三天后龙葵碱含量涨到0.3毫克/克，超过安全值0.2毫克/克。如果土豆表面有绿斑但没烂，削掉绿皮还能吃，但要是整个变绿或者发芽，最好全扔掉。冷藏的话酶活性降得慢，但温度每降5度存放时间能多两天。比如冰箱放三天和常温放三天，冷藏的龙葵碱含量还不到0.1毫克/克。不过要是土豆已经发芽变绿，不管怎么处理都别吃了，芽眼周围的毒素最集中。