土鸡煲汤一般要炖1到2个钟头，冷水下锅的话要加把姜葱去腥。鸡肉要切大块这样容易熟透，中间别加水，等汤烧开后转小火慢炖。老手都说得等鸡肉能拈得动才行，这时候汤才够鲜甜。

为啥得这么炖呢？因为土鸡肉比较老，冷水下锅能逼出血水，这时候加姜葱能去腥味。农业部门的数据显示，鸡肉在70℃左右炖1小时能保持蛋白质完整，超过2小时胶原蛋白会分解，汤会变浑。很多菜谱建议先大火烧开后转小火，这样汤色才清亮。要是炖得不够，肉会硬得咬不动；要是炖太久，汤里的氨基酸会凝固，喝起来会发苦。像我上次试过炖了3个钟头，结果汤底都结块了，鸡肉都散了。所以得看火候控制，中间别频繁开盖，这样汤里的营养才不会跑光。