干墨鱼要泡30分钟到1小时才能炒菜。小墨鱼可能需要40分钟，大墨鱼20分钟差不多。泡太久会烂，时间不够肉硬。泡发后用流水冲干净，撕掉黑色内脏和软骨。泡发好的墨鱼肉能拉丝，炒菜更入味。

干墨鱼的泡发时间跟品种大小有关。普通墨鱼泡30分钟就能吸收自身重量5倍的水分，小墨鱼因为壳小肉薄，要延长10分钟让纤维充分吸水。实验数据显示，泡发时间超过1小时的墨鱼，胶原蛋白流失率达23%，肉质会变软烂。而泡20分钟的墨鱼，虽然吸水量少，但肉质保持弹性，适合快炒。泡发时加少许盐和面粉，能加速吸水过程，缩短5分钟时间。泡发后用开水焯一下，能去除腥味和表面杂质，炒出来的墨鱼更干净卫生。所以要根据墨鱼大小调整时间，小墨鱼40分钟，大墨鱼20分钟，中间时间别超过1小时，否则肉就不好吃了。