木耳泡发后煮三次烫两次就会变黑，泡发时间别超过十二小时，煮的时间别太长。泡发的水别倒掉，倒掉的水里也有黑色素。煮完的木耳放阴凉处晾干，别暴晒。

泡发时间超过十二小时会让木耳里的木质素分解，木质素分解产生的多酚类物质遇到氧气就会氧化变黑。煮三次的话，第一次煮去杂质，第二次煮软化纤维，第三次煮让细胞壁破裂。烫两次的温度别超过九十五度，高温会让黑色素提前析出。前年农科院研究显示，木耳经过三次煮烫后，黑色素含量比普通处理高47%，氧化反应时间比自然晾晒快三倍。煮烫次数超过五次反而会破坏木耳的口感，泡发水重复使用三次后，杂质残留量增加两倍。晾干时阴凉处湿度保持五成，暴晒会让水分流失过快，木耳表面容易开裂。