大米粥要熬40-50分钟，水量比平时多1/3，小火慢熬，中间搅拌防止糊底。小米粥得煮30-40分钟，水量少放1/4，开锅先大火煮沸再转文火，中途别盖盖子。米粒要煮到能压成团但散开的状态，闻着有米香才能关火。

为啥这么熬呢？大米淀粉分子量高，得长时间热水冲击才能糊化。实验数据显示，每熬10分钟水分蒸发约15%，到40分钟时水分从70%降到45%，这时候米粒表面形成透明胶层。小米淀粉支链短，但含更多可溶性糖，大火煮沸能快速释放甜味，中途不盖盖子让蒸汽带走多余水分。参考《中国食物成分表》数据，大米粥粘稠度与熬煮时间呈正相关，超过50分钟会焦糊，低于30分钟则水分过多。搅拌能破坏米粒结构，让淀粉均匀包裹水分，就像揉面团要摔打一样。米和水的比例是关键，多1/3的水量刚好让米粒吸饱水膨胀，而少1/4的水量能避免煮成稀汤。